Liela nozīme alus darīšanā ir apiņu un apiņu produktu sastāvam un funkcijai, kā arī faktoriem, kas ietekmē apiņu un apiņu izmantošanas līmeni. Apiņu pievienošana, ekstrakcija un jaunākais superkritiskās ekstrakcijas process.
Apiņi apiņi ir pazīstami kā apiņi. Vācija bija pirmā valsts, kas pievienoja apiņus alus ražošanai. Apiņi ir svarīga alus brūvēšanas izejviela, kas var piešķirt alum atsvaidzinošu rūgtenu garšu un unikālu garšu, var veicināt alus un misas dzidrināšanu, veicina alus putu veidošanos, kā alus konservants. Tādējādi apiņi ir neaizstājami alus brūvēšanai. No apiņu ķīmiskajām sastāvdaļām galvenās alus brūvēšanas sastāvdaļas ir apiņu sveķi, apiņu eļļa un polifenoli.
Apiņu sastāvs
1. Apiņu sveķi
Apiņu galvenā sastāvdaļa ir apiņu sveķi, kas ir galvenais rūgtuma avots. Apiņu sveķus iedala cietajos sveķos un pavisam mīkstajos sveķos. Mīkstos sveķus iedala alfa skābē, molskābē un molskābē. Rūgtvielas ir mīkstie sveķi, un cietajiem sveķiem alus brūvēšanā nav nozīmes.
1,1 alfa skābe
-skābe ir vissvarīgākais apiņu kvalitātes rādītājs. Tam pašam nav rūgtas garšas, taču vārot to var izomerizēt hetero- -skābē ar spēcīgāku rūgtu garšu un labāku šķīdību. Visbeidzot, tā ir hetero- -skābe, kas piešķir alum rūgtu garšu. -skābēm un izo-skābēm ir antibakteriāla iedarbība alū, kavējot baktēriju augšanu zemā koncentrācijā un nogalinot baktērijas augstā koncentrācijā.
1,2 beta skābe
Beta-skābe, pazīstama arī kā humarons, negaršo rūgtu, nav neviendabīga un slikti šķīst ūdenī, bet tās oksīdi piešķir alum spēcīgu rūgtenu garšu.
2. Apiņu eļļa
Apiņu eļļa ir galvenais apiņu aromāta avots. Apiņu eļļa ir dzeltens eļļains šķidrums, kas ir gaistošs un nešķīst ūdenī un misā. Ir divas galvenās sastāvdaļu grupas: ogļūdeņraži un skābekli saturoši savienojumi. Ogļūdeņražiem ir blakusefekts uz apiņiem, savukārt skābeklis ir tīrs un patīkams.
Polifenoliem ir liela nozīme alū. Apiņos esošie fenoli veido 4 procentus -10 procentus no sausnas, polifenoli daudz ietekmē alus ražošanu, galvenā loma ir misas dzidrināšana, misa vārīta ar olbaltumvielām, lai veidotu kompleksu, veicinātu olbaltumvielu koagulāciju.
Polifenoliem ir divējāda loma alus kvalitātē. Augsts polifenolu saturs var viegli izraisīt krāsas padziļināšanos, duļķainību, nokrišņus un citas parādības, kas ietekmē alus abiotisko stabilitāti. Ja saturs ir pārāk zems, alus garša ir ļoti viegla, kas nenāk par labu alus garšai.
Nesen apiņos esošā viela, ko sauc par ksantohumolu, ir kļuvusi slavena. Minhenes Tehniskās universitātes zinātnieks Verners Bārkers un citi zinātnieki ir atklājuši, ka ksantohumolam ir acīmredzamas pretvēža un citas priekšrocības.
Apiņu produkti
Tradicionālais apiņu izmantošanas veids ir pievienot veselus apiņus, kad misa ir vārīta, un izmantošanas līmenis noteikti nav ļoti augsts. Šobrīd daudzas alus darītavas izmanto dažādus apiņu produktus.
1. Alus putekšņi
Apiņus ar dzirnaviņām sasmalcina alus putekšņos, kas ir mazāki par 1 mm, izmantojot to pašu metodi, kā pievienojot veselus apiņus. Alus putekšņi viršanas saskares zonā ir lieli, siltuma pārnese ir laba, tāpēc izmantošanas līmenis ir augsts. Tomēr ir priekšrocības un trūkumi, lielais alus ziedputekšņu virsmas laukums ir arī vieglāk oksidējams, viegli pazūd.
2. apiņi
Granulētos apiņus pārstrādā granulās, pievienojot noteiktas piedevas uz alus putekšņu bāzes. Tas var ne tikai uzlabot apiņu izmantošanas līmeni, bet arī novērst apiņu aktīvo komponentu oksidēšanos un zudumu, nogalinot divus putnus ar vienu akmeni. Tāpēc granulētie apiņi šobrīd ir pasaulē visplašāk lietotie apiņu produkti.
3. Apiņu ekstrakts
Apiņu ekstrakts ar organiskiem šķīdinātājiem, lai ekstrahētu apiņu efektīvās sastāvdaļas, iztvaicējot organiskos šķīdinātājus, lai iegūtu koncentrētu sveķu ekstraktu. Apiņu ekstrakta priekšrocība ir uzlabot skābes izmantošanas līmeni un precīzāk kontrolēt devu. Valsts lielākā produkcija un izmantošana ir ASV un Vācija, šobrīd visvairāk jeb apiņu daļiņas izmanto pašmāju alus uzņēmumi.
4. Heterogēni apiņi
Izomēros apiņus iedala izomēru apiņu granulās un izomēru apiņu ekstraktos. Lai izvairītos no -skābes zuduma misas vārīšanas un fermentācijas procesā, apiņos esošā -skābe ir jāizomerizē iepriekš un pēc tam jāapstrādā granulās vai ekstraktā, kas var ievērojami uzlabot apiņu izmantošanas līmeni.
Faktori, kas ietekmē apiņu izmantošanas līmeni
1. Misas viršanas intensitāte
Jo lielāka viršanas intensitāte, jo lielāks ir -skābju izomerizācijas ātrums apiņos, jo neviendabīgākas -skābes iegūtas, jo augstāks ir apiņu izmantošanas līmenis.
2. skābeklis
Apiņiem vārot, jo mazāks skābekļa saturs, pārvēršas izoskābē oksidēšanās sadalīšanās ātrums ir mazāks, apiņu izmantošanas līmenis ir lielāks.
3. misas pH
Jo augstāka ir misas pH vērtība, jo vairāk -skābju misā izšķīdināts, jo vairāk -skābju izomerizējas, un jo augstāks ir apiņu izmantošanas līmenis.
4. misas koncentrācija
Jo augstāka ir misas koncentrācija, jo vairāk polimēru materiāla tiks apvienots ar izoskābes veidošanos, tādējādi brīvās izoskābes paliek arvien mazāk, kā rezultātā samazinās apiņu izmantošanas līmenis. Bet tajā pašā laikā misas koncentrācija nedrīkst būt pārāk zema, pretējā gadījumā tā neveicina vēlāku fermentāciju.
5. Pievienotās 5 -skābes daudzums
Ja -skābes daudzums bija lielāks par 80 mg/l, -skābes daudzums bija apgriezti proporcionāls rūgto vielu izomerizācijas ātrumam. Jo lielāks pievienošanas daudzums, jo zemāks ir izomērijas līmenis un zemāks apiņu izmantošanas līmenis.
Apiņu nozīme alus brūvēšanā
Apiņus pievieno misai, kad misa ir vārīta. Tas var piešķirt alum atsvaidzinošu rūgtu garšu un unikālu aromātu, palielināt alus pretkorozijas spēju un uzlabot alus bioloģisko stabilitāti.
Alus rūgto garšu galvenokārt nosaka -skābes izomerizācija un -skābes oksīds, kas veidojas, vārot misu. Raksturīgais aromāts galvenokārt ir saistīts ar skābekļa savienojumiem apiņu eļļā. Alus pretkorozijas spēja galvenokārt rodas no mīkstajiem sveķiem polifenolos. Alus abiotiskās stabilitātes uzlabošana galvenokārt ir atkarīga no polifenoliem, kas var mijiedarboties ar olbaltumvielām, veidojot koagulantus, kurus var noņemt, lai uzlabotu alus abiotisko stabilitāti.
Pieci, apiņu pievienošanas metode
1. Visa apiņa pievienošanas metode
Apiņu pievienošanas princips ir šāds: ja izmanto rūgtos ziedus un smaržīgos ziedus, vispirms pievieno rūgtos ziedus un tad pievieno smaržīgos ziedus; Izmantojiet tos pašus apiņus, vispirms pievienojiet vecos apiņus, pēc tam pievienojiet jaunus; Pievienojiet apiņus pa partijām, sākot ar mazu un tad pievienojot vairāk.
Nav vienotas metodes apiņu pievienošanai. Alus rūpnīcas izstrādā atbilstošas pievienošanas metodes atbilstoši savai pieredzei un produktu īpašībām. Parasti to var iedalīt vienreizējās pievienošanas metodēs, divreizējās pievienošanas metodēs un trīsreizējās pievienošanas metodēs.
1) Sekundārā pievienošana: parasti pirmos apiņus pievieno 10-15 minūtes pēc vārīšanās sākuma. Pievienojiet atlikušos apiņus 10-30 minūtes pirms vārīšanās beigām.
2) Trīskāršu apiņu pievienošana: plaši izmanto, ja misu vāra 90 minūtes. Pievienojiet pirmos apiņus piecas līdz desmit minūtes pēc tam, kad misa sāk vārīties, otros apiņus pievienojiet 30 minūtes pēc misas vārīšanās sākuma, trešo apiņus pievienojiet piecas līdz desmit minūtes pirms misas beigām un pārējos apiņus. Pārāk ilgi vārot apiņus, var rasties pārmērīgs rūgtums, tāpēc pirms vārīšanas var pievienot nelielu daudzumu apiņu burbuļu, bet ne visus uzreiz.
Ir divi galvenie veidi, kā pievienot apiņus: vienu pievieno tieši no lūkas; Otrs ir slēgts vārīšanas process, kurā apiņu pievienošanas katlā pievieno apiņus un pēc tam vārāmajā katlā ielej misu no vārīšanas katla.
2. Apiņu produktu pievienošanas metode
(1) apiņu ekstrakta pievienošanas metode: apiņu pievienošanas metode būtībā ir tāda pati, bet pievienošanas laiks ir nedaudz agrāks.
(2) granulu apiņu pievienošanas metode: granulu apiņu tagad plaši izmanto, jo granulu apiņu efektīvie komponenti ir labāk šķīstoši nekā viss apiņš, un lietošana un uzglabāšana ir ērtāka nekā visa apiņa, tāpēc to plaši izmanto alus darītava mājās, un arī pievienošanas skaits ir samazināts.
(3) apiņu eļļas pievienošanas metode: apiņu eļļa vispirms jāizšķīdina pārtikas spirtā un pēc tam jāpievieno.
3. Pievienoto apiņu daudzums
Apiņu daudzums jānosaka atkarībā no apiņu skābes satura, patērētāju vēlmēm un paradumiem, alus raudzēšanas veida un alus veida. Pievienoto apiņu daudzumu var aprēķināt divējādi. Skābes saturu apiņos izmanto, lai aprēķinātu starptautiski pievienoto apiņu daudzumu. Taču Ķīnā izmantotā aprēķina metode joprojām ir tradicionālā metode, ko izsaka ar pievienoto apiņu masu uz kubikmetru karstās misas, kas ir tieši saistīta ar alus veidu. Vispārējs bāls alus ar apiņu garšu un rūgts, pievienojiet vairāk; Stiprais alus ir iesala bāzes, pievieno mazāk. Apiņu kvalitāti, jo apiņu kvalitātes atšķirības var pievienot mazāk.
Apiņu ekstrakcijas metode
Pašlaik organiskā šķīdinātāja ekstrakcija un oglekļa dioksīda ekstrakcija ir tradicionālie apiņu ekstrakta ražošanas veidi. Tas ir, caur organisko šķīdinātāju vai CO₂ būs apiņi efektīvas ekstrakcijas sastāvdaļas, un pēc tam, iztvaicējot organisko šķīdinātāju un koncentrējas pastā.
Pēdējos gados izstrādātajai superkritiskajai CO₂ ekstrakcijas tehnoloģijai ir lielas pielietojuma iespējas. Superkritiskā CO₂ ekstrakcija ir CO2 izmantošana kritiskajā vērtībā, kas pārsniedz izsmidzināšanas ekstrakcijas raksturlielumus jaunas atdalīšanas tehnoloģijas šķīstošā komponentā. Salīdzinot ar tradicionālo organisko šķīdinātāju ekstrakcijas metodi, superkritiskajā ekstrakcijā nav atlikušo kaitīgo komponentu, un, salīdzinot ar CO₂ ekstrakciju, svarīgu komponentu ekstrakcijas ātrums ir augsts, alus garša ir spēcīgāka, garša ir labāka, process ir labāks.
Pašreizējā situācija apiņu nozarē
Pašlaik apiņus iedala trīs kategorijās. Pirmā kategorija ir vislabāk smaržojošie ziedi ar samazinātu vidējo skudrskābes saturu un palielinot ražu. Otrais veids ir smaržīgs zieds, raža uzrāda samazināšanās tendenci; Trešā kategorija ir ar augstu skudrskābes apiņu rūgto ziedu, produkcija uzrādīja pieauguma tendenci, izceļot skudrskābes rūgto garšu. Redzams, ka starptautisko apiņu šķirņu attīstības tendence ir tāda, ka rūgtie ziedi un smaržīgie ziedi mēdz būt specifiski.
Galvenie apiņu ražotāji ir Vācija, ASV, Ķīna un Čehija. Saskaņā ar Starptautiskās Apiņu asociācijas sniegto informāciju 2008. gadā globālā apiņu stādīšanas platība bija 800,000 mēn, produkcija 110,000 tonnas. Tostarp trīs labākās valstis: Vācija 262,000 mu, izlaide 39 560 tonnas, kas veido 32,88 procentus, 35,96 procentus ; Amerikas Savienotajās Valstīs 238,000 mū, produkcija 34 580 tonnas, kas veido 29,75 procentus, 31,44 procentus ; Ķīna 125,000 mē, produkcija 14 500 tonnas, kas veido attiecīgi 15,63 procentus, 13,18 procentus. Ķīnas apiņu produkcija nav maza, Ķīnas apiņu produkcija ir trešā pasaulē. Lai gan raža ir ļoti augsta, mūsu apiņi ir tīri arī daudzās problēmās:
(1) Skudrskābes saturs apiņos samazinājās tās vienas šķirnes dēļ.
Galvenās apiņu šķirnes Ķīnā ir rūgtie ziedi (galvenokārt Qingdao lielie ziedi), un apiņu ar augstu skudrskābes daudzumu ražošana ir mazāka. Tā kā Ķīnā bija ilgs alus puķu stādu stādīšanas laiks, skudrskābes saturs acīmredzami samazinājās.
(2) Atpakaļ apiņu apstrādes tehnoloģija
Apiņus Ķīnā galvenokārt audzē Sjiņdzjanas un Gansu provincēs, galvenokārt rekultivētās saimniecībās un izkliedē lauksaimnieki. Apstrādei pēc ražas novākšanas ir slikti apstākļi, kas apgrūtina apiņu apstrādi un uzglabāšanu zemā temperatūrā. Skudrskābes un citu aktīvo komponentu zudums apiņos vairāk bija apiņu pārstrādē. Pašlaik Ķīnā ir daudz apiņu resursu, taču citi apiņu produkti, piemēram, apiņu ekstrakts un izomēriskie apiņi, nav ražoti lielā apjomā, un apiņu eļļas ekstrakcijas un molārās skābes izmantošana ir gandrīz tukša.
