Gaļas piedeva, kas uzlabo produkta tekstūru
1. Emulgators
Emulgatori, ko izmanto gaļas produktos, galvenokārt ietver sojas pupu proteīnu, kazeīnu un seruma proteīnu, starp kuriem sojas pupu proteīns ir plaši izmantots gaļas produktos, jo tas ir spēcīgs emulgācijas, ūdens aiztures, eļļas absorbcijas, adhēzijas, želejas veidošanās un citu īpašību dēļ.
Sojas proteīns var absorbēt brīvos taukus un kombinētos taukus, parādot eļļas uzsūkšanos. Audu sojas pulveris var absorbēt 65% ~ 150% no ķermeņa svara un sasniegt maksimālo uzsūkšanos 15-20 minūtēs. Tāpēc sojas proteīns gaļas produktos var novērst tauku nogulsnēšanos. Sojas olbaltumvielas tiek plaši izmantotas mazos pīrāgu gaļas produktos, īpaši audu sojas olbaltumvielās. Tas var ne tikai radīt gaļas garšu, bet arī samazināt gatavošanas zudumus un saraušanās ātrumu, apvienojot taukus un ūdeni, kā arī uzlabot ražas līmeni. Tās gaļas aizstāšanas īpatsvars var sasniegt 20–30 procentus.
2. Karagināns
Karagināns ir sava veida tīra augu līme, kas iegūta no sarkanajām jūraszālēm. Pārtikas rūpniecībā to galvenokārt izmanto kā biezinātāju un želeju veidojošu līdzekli, ko plaši izmanto augļu un dārzeņu pārstrādē, dzērienu ražošanā un mākslīgās proteīna šķiedras ražošanā. Dažādu karagināna veidu strukturālās īpašības nosaka tā šķīdību ūdenī, adhēziju, emulgācijas stabilitāti un gēla veidošanos un citas funkcijas. Karagināns ir plaši izmantots biezinātājs gaļas pārstrādē, pateicoties tā augstajai caurspīdīgumam, spēcīgai ūdens uzsūkšanai un vieglai šķīdināšanai. Pašlaik tirgū esošā karagināna kvalitātes pakāpe ir nevienmērīga, un lietojums ir rūpīgi jāizvēlas atbilstoši produkta īpašībām. Tās ūdens absorbcijas koeficients svārstās no 30 līdz 60 reizēm, un gaļas produktos pievienotais daudzums parasti ir mazāks par 1 procentu, no 0,1 līdz 0,6 procentiem no gatavā produkta svara.
3. Ciete
Ciete ļoti labi izplešas, rietumu šķiņķī, īpaši dažos lielos gaļas produktos, pievienojot nelielu daudzumu cietes, var saglabāt ūdeni un sulu, palielināt elastību, uzlabot struktūru. Īpaši apvalkos pirms produkta nogatavināšanas parasti pievieno mazāk par 3 procentiem cietes, būtībā tas neietekmē garšu un garšu. Parasti cietes pievienošanai mazāk par 5 procentiem nav lielas ietekmes uz produkta izskatu un garšu, un, pareizi pievienojot atbilstošu cieti, var uzlabot arī produkta garšu. Ciete, ko izmanto kā pildvielu gaļas produktos, ir lēta un acīmredzami labdabīga pildviela. Ciete un ūdens, karsējot kopā, uzbriestošās daļiņas tiks iznīcinātas pastā, izmantojot ūdens karsēšanu, iegūstot dabisku želatinizāciju, jonu ūdens uzsūkšanos, lai uzlabotu adhēzijas mērķi.
Ja maltās gaļas izstrādājumiem pievieno pārāk daudz cietes, marinētas gaļas izejvielas smalcināšanas un maisīšanas procesā uzsūks ūdeni un izdalīs siltumu, vienlaikus palielinot produktu cietību, zaudējot elastību, raupju organizētību un nepatīkamu garšu. Un uzglabāšanas procesā produkts ir arī viegli novecojams. Ir daudz veidu cietes, kviešu, kartupeļu, mung pupiņu, lipīgo rīsu un citas cietes, starp kurām lipīga rīsu ciete ir spēcīga ūdens absorbcijas ziņā, kartupeļu, kukurūzas, mung pupiņu ciete ir nākamā, kviešu ciete ir slikta. Tagad gaļas produktos vairāk tiek izmantota kukurūzas, kartupeļu, mung pupiņu ciete.
4. AGAR
AGAR ir polisaharīds. Tas viegli veido solus verdošā ūdenī, nešķīst aukstā ūdenī, bet tas spēj absorbēt ūdeni un uzbriest koloidālos blokos. AGAR ir viegli izkliedējams karstā ūdenī un veido stingru želeju pat zemā koncentrācijā {{0}},5 procenti . Viskozs šķīdums neveidosies koncentrācijā, kas mazāka par 0,1%. 1% AGAR sols sacietējis 42 grādos, tā želeja nekūst pie 94 grādiem, ir spēcīga elastība.
AGAR tiek plaši izmantots sautēšanas, tvaicēšanas, konservētu sojas mērces un vakuumiepakojuma produktos. Pirms lietošanas nomazgājiet AGAR, pēc tam izšķīdiniet to karstā ūdenī atbilstoši norādītajam daudzumam, filtrējiet un pievienojiet, un pirms pievienošanas labi samaisiet. AGAR pievienošana gaļas konserviem var palielināt sulas viskozitāti un aizkavēt kristalizāciju. Lieto rietumu šķiņķa apstrādē, tas var palielināt adhēziju, elastību, ūdens aizturi un ūdens aizturi, kā arī būtiski ietekmē produktu maņu īpašības. Gaļas produktos pievienotais daudzums parasti ir {{0}},2 procenti ~ 0,6 procenti.
5. Želatīns
Želatīns ir augstas kvalitātes polimērs, ko iegūst, sadaloties dzīvnieku blaugznās, skrimšļos, saitēs un muskuļu membrānās esošajam kolagēnam. Želatīns ir hidrofils koloīds, aizsargkoloīds, var izmantot kā hidrofobu koloīdu stabilizatoru, emulgatoru. Tam ir īpaša smarža, līdzīga mērces garšai, nešķīst aukstā ūdenī, bet ar ūdeni tas lēnām uzsūc ūdeni un izplešas un mīkstina, un var absorbēt 5 līdz 10 reizes lielāku ūdens svaru. Izšķīdināts karstā ūdenī, šķīdums atdziest un kondensējas gēla blokos. Želatīnu iedala rūpnieciskajā želatīnā un pārtikas želatīnā, gaļas izstrādājumus pārtikas želatīna produktos. Želatīnu izmanto kā biezinātāju gaļas konservu ražošanā, pievienojot želatīnu konservētajam šķiņķim, var izveidot gludu virsmu ar labu caurspīdīgumu, atbilstoši "parastajām ražošanas vajadzībām".
6. Monostearīna acetāts
Izmanto kā emulgatoru gaļas produktos, to parasti uzskata par cilvēkiem nekaitīgu. Kā tiek izmantots desu ražošanā, tas var novērst pārmērīgu maltas gaļas un olbaltumvielu struktūras kombināciju ar tauku un aspicu segregācijas iznīcināšanu, uzlabot tauku sadalījumu un uzlabot maltās gaļas mehāniskās slodzes un termiskās slodzes stabilitāti, padarīt produktu taukainu un ūdens aizturēšanas spējas palielināšanās, padarot desu labi konformisku un sātīgu, izturīgāku pret karstumu. Lietošana parasti ir 0,2 procenti līdz 0,5 procenti.
7. Polimēru fosfāts
Lai gan polimēru fosfāta daudzums gaļas pārstrādē ir ļoti mazs, bet tas ir ļoti svarīgi, tā galvenā loma ir šādos aspektos: ① uzlabo gaļas jonu stiprumu; ② Mainiet gaļas pH vērtību; Helātu metālu joni gaļā; ④ Atdaliet aktomiozīnu no gaļas. Var arī teikt, ka tas ir smalcināšanas līdzeklis, tā pievienošanas daudzums stingri jākontrolē diapazonā {{0}},2 procenti ~ 0,5 procenti , ja pārāk maz produkta struktūras ir vaļīgas, par daudz ietekmēs kapāšanas efektu, produkts matu acerb. Fosfātam ir nātrija tripolifosfāts, nātrija heksametafosfāts, nātrija pirofosfāts trīs dažādās formās, tām ir savas īpašības, ērta ražošanai bieži izmanto vienu nātrija pirofosfātu vai nātrija tripolifosfātu. Faktiski tie ir trīs veidu jaukta lietošana pēc zinātniskās izvēršanas ir visefektīvākā, piemēram, jaukts pulveris galvenokārt sastāv no šiem vairākiem komponentiem. Lietojot, fosfātu parasti sajauc šķīdumā, lai mērcētu gaļu vai šķiņķi. Fosfātu augstās koncentrācijas dēļ tas viegli izgulsnējas un bieži vien kristalizējas uz gaļas produktu griešanas virsmas, tāpēc to ir grūti lietot.
8. Nātrija kazeīns
Nātrija kazeīns, pazīstams arī kā kazeīns, kazeīna nātrijs, kazeīns ir kazeīna atvasinājums. Tā kā nātrija kazeīns tiek atdalīts no piena, tas satur visas cilvēka ķermenim nepieciešamās neaizvietojamās aminoskābes, un tam ir augsta uzturvērtība. Papildus labajai emulgācijai un sabiezēšanai to var izmantot arī kā olbaltumvielu pastiprinātāju un plaši izmanto dažādos pārtikas produktos. Nātrija kazeīns kā emulgators var veidot olbaltumvielu apvalku uz tauku daļiņām un uzlabot gaļas proteīna emulģējošo funkciju. Sildot, gaļas olbaltumvielas sarecēs un savienosies ar karstumizturīgu piena proteīnu, veidojot skeleta struktūru un novēršot tauku atdalīšanos.
Kazeīnskābes nātrijs ir dzīvnieku olbaltumvielu atdalīšana, pievienošana gaļas produktiem, ne tikai var uzlabot gaļas ūdeni un stabilitāti, bet arī var uzlabot gaļas tekstūru un maiguma pakāpi, tajā pašā laikā var arī papildināt olbaltumvielu saturu gaļu, un samazināt barības vielu zudumu gaļas produktu gatavošanas procesā, īpaši jēlai gaļai un taukiem gaļā īpaši efektīvi, Maksimālā deva ir 2 procenti no maisījuma svara. Nātrija kazeīna forma gaļas produktos atšķiras atkarībā no gaļas izejvielām. Gaļas izstrādājumu ražošanā, piemēram, desu un šķiņķa desu, nātrija kazeīnu pievieno sausa pulvera vai piena kausējuma veidā. Nātrija kazeīna attiecība pret taukiem un ūdeni jāizvēlas atbilstoši nātrija kazeīna emulgācijas un biezināšanas īpašībām. Parasti izmantotā attiecība ir 1∶6∶6, ko parasti izmanto zemas kvalitātes gaļas ražošanā. Sausais pulveris ir piemērots vidējas un augstas kvalitātes produktiem, piemēram, konservētai desai, kūpinātai desai u.c. Pirms lietošanas tas pēc liesās gaļas pievienošanas jāsamaisa ar noteiktu daudzumu ledus, lai tas pilnībā izšķīst.
Piedeva, ko izmanto gaļas produktos, lai uzlabotu produktu krāsu
1. Matu krāsa
Gaļas pārstrādes procesā, lai uzlabotu un aizsargātu pārtikas krāsu, papildus pigmentu izmantošanai pārtikas tiešai krāsošanai ir jāpievieno arī krāsviela. Gaļas produktos izplatītākās krāsvielas ir nitrāti un nitrīti.
Nitrītu gaļas funkcijas ir: ① un heme apvienoti, lai veidotu nitromioglobīnu, lai gaļas krāsa saglabātu spilgti sarkanu; ② Mazs lietošanas apjoms, gaļas produktiem var iegūt unikālu garšu; ③ Tam ir bakteriostatiska iedarbība, īpaši sporas veidojošām baktērijām un anaerobām grampozitīvām baktērijām (tostarp Clostridium). Tomēr nitrātu un HCL devas gaļas produktos ir stingri jākontrolē. Tā kā nitrīti, ko pievieno gaļas produktiem un nitrātiem, samazinot un veidojot nitrītus, nitrīts, kas rodas ar pienskābi, gaļas dimetilnitrozamīnā var radīt dimetilamīnu, kas ir kancerogēns.
Parasti izmantotajam krāsu aģentam ir nitrīts, nātrija nitrāts, kālija nitrāts, nikotīnamīds un tā tālāk. Nitrītus visplašāk izmanto gaļas produktos, un pievienošanas daudzums ir ļoti īpašs. Jo lielāks gaļas saturs, jo lielāks piedevas daudzums, un jo mazāks gaļas saturs, jo mazāks piedevas daudzums. Parasti vairāk nekā 60 procentiem gaļas jāpievieno 100–150 mg/kg, un 20–60 procentiem gaļas jāpievieno 60–80 mg/kg. Lietojot kā marinētu gurķu preparātu, deva ir 150–200 mg/kg. Nātrija nitrīts pārtikas pārstrādes procesā radīs toksiskas vielas, kas ir kaitīgas cilvēka veselībai.
Bieži tiek izmantota slapjā pievienošanas metode: ražošanā vispirms izšķīdina ūdenī un pēc tam ar sastāvdaļām kopā ar pildījumu. Valstu standartu devas: izmanto gaļas un gaļas izstrādājumu konservos, maksimālā izmantošana {{0}}.15mg/kg. Nātrija nitrāta mērītāja atlikums, gaļas konservi nedrīkst pārsniegt 0.05mg/kg, gaļas produktos nedrīkst pārsniegt 0,03mg/kg. Turklāt ir arī noteikts, ka nitrītus var izmantot sālītajā šķiņķī, bet atlikuma daudzums jākontrolē pie 70mg/kg. Amerikas Savienoto Valstu tiesību akti nosaka, ka nitrātu atliekas gaļas produktos nedrīkst pārsniegt 200mg/kg. Jēlas gaļas konservēšanai bieži izmanto kopā ar sāli, cukuru un citu jauktu sāli, jauktā sāls proporcija ir 96 procenti sāls, 3,5 procenti saharozes, 0,5 procenti nātrija nitrīta, 2 procenti ~ 2,5 procenti.
2. Matu krāsa AIDS
Tā kā gaļa tiek vērpta lielā ātrumā, lai pagatavotu pildījumu, lai novērstu mioglobīna oksidēšanos, tiek pievienots dažas krāsas AIDS. Tas var samazināt brūno mioglobīnu līdz sarkanajam mioglobīnam, lai palīdzētu aizsargāt krāsu, un produkta sadaļu var padarīt nebrūnu.
L-askorbāta nātriju un nikotīnamīdu bieži izmanto kā krāsvielu piedevas gaļas produktos. Reducējošas vielas, piemēram, L-askorbāta nātrijs, var novērst mioglobīna oksidēšanos, kā arī var redukt oksidēto brūno dzelzs mioglobīnu līdz sarkanajam reducētajam mioglobīnam, lai palīdzētu krāsot matus. Mioglobīns saistās ar nikotīnamīdu, veidojot ļoti stabilu nikotīnamīda mioglobīnu, kas nav viegli oksidējams. Tāpēc, vienlaikus lietojot L-askorbāta nātriju un nikotīnamīdu gaļas konservēšanas procesā, matu krāsas efekts ir labs, un tie ilgstoši neizbalē. Tajā pašā laikā L-askorbāta nātrijam ir pretkorozijas iedarbība, tā pievienošanas daudzums ir mazāks vai vienāds ar 0,5 procentiem , bet gaļas produktu daudzums ir 0,5 ~ {{ 8}}.8g/kg.
3. Pigments
Tas tieši krāso pārtiku pēc savas krāsas, un nitrītu daudzumu var pievienot pēc vajadzības. Ja gaļas saturs ir mazāks par 60 procentiem un nitrīts nevar pildīt savu lomu, ir jāpievieno pigments. Dažādu veidu gaļas produktu izmantošana ar dažāda veida karsto šķiņķi plaši izmanto sarkano rauga sarkano pigmentu; Zemas temperatūras gaļas izstrādājumiem rietumu stila klizmās vairāk izmanto sarkano koji sarkano, nedaudz karmīna sarkano; Gaļas izstrādājumi, piemēram, Austrālijas bārbekjū, liellopu gaļa ar garšvielām, ir tikai matu krāsas līdzeklis un nepievienojiet krāsvielu, tāpēc gaļai ir jābūt spēcīgai, dabiskai krāsai, pievilcīgai ēstgribai. Pašlaik Ķīnā gaļas produktos parasti izmanto krāsvielas, kas ir monascus pigments, karmīna sarkanais, karameļu pigments un tā tālāk.
Monascus sarkanā pigmenta izmantošana: ① var izmantot atbilstoši karmīna izmantošanai; ② Mērces un marinēšanas procesā produktus un karameļu ar lietošanu. Pirms lietošanas karameļu var izšķīdināt tikai ūdenī, bet sarkano pigmentu var izšķīdināt baltvīnā. Karamele: Monascus sarkanais pigments 10 ~ 15∶1 (abi ir daudzums pirms atšķaidīšanas), to saķere ar produktu ir ļoti spēcīga, gatavā produkta krāsa pakāpeniski padziļināsies tukšas uzglabāšanas laikā, tāpēc ražotājam ir jāpielāgo atbilstoši vajadzībām.
Karmīna lietošana: ① Karmīna karstumizturības dēļ galvenokārt izmanto zemā temperatūrā termiski apstrādātas gaļas pildījuma produktiem (gatavošanas temperatūra < 100="" grādi),="" valsts="" ierobežojums="" ir="" 0.{{="" 10}}5g/kg,="" ieteicamā="" deva="" ir="" 0.01~0,02g/kg;="" ②="" var="" izmantot="" kopā="" augstas="" temperatūras="" gaļas="" produktus="" (gatavošanas="" temperatūra="" 100–121="" grāds),="" karmīna="" un="" monasku="" sarkano="" pigmentu.="" ieteicamā="" deva="" ir:="" karmīns="" pievienots="" 0,005–0,01="" g/kg,="" monasku="" sarkanais="" pigments="" pievienots="" 0,05–0,08="" g/kg;="" ③="" marinādes="" procesā="" jāpievieno="" atbilstošs="" karmīna="">
Karameles izmantošana: ① saskaņā ar Monascus sarkanā pigmenta izmantošanu; ② To var izmantot arī atsevišķi atkarībā no vajadzības marinādes produktu procesā, un deva ir aptuveni 1 ~ 1,5 g/kg.
Gaļas piedevas, kas pagarina produktu glabāšanas laiku
Konservantu pielietojums gaļas produktos atšķiras atkarībā no gadalaikiem un produktu veidiem. Augstas temperatūras desā ziemā ir auksts, tāpēc produktu glabāšanas laiku var sasniegt bez konservantiem. Sastopies ar karstu vasaru, dod vēl kādu. Produktus ar zemu temperatūru, jo produkta sterilizācijas temperatūra ir zemāka par 100 grādiem, nevar pilnībā sterilizēt, jāpievieno konservanti.
1. Sorbīnskābe un sorbāts
Sorbīnskābe un kālija sorbāts (nātrijs) ir skābi konservanti, kam ir ievērojama pelējuma, rauga un lielākās daļas baktēriju inhibējoša iedarbība. Tiek ziņots, ka sausas svaigas mājputnu gaļas izsmidzināšana ar 7,5% sorbāta šķīdumu (šķīdinātājs: propilēnglikols: ūdens: glicerīns: 70∶ 20:10) vai svaigas mājputnu gaļas un mājputnu gaļas impregnēšana ar kālija sorbāta šķīdumu var pagarināt uzglabāšanas laiku. produktu uzglabāšanas aukstumā apstākļos. Sorbāts ne tikai kavē bojāšanās baktērijas, bet arī novērš tādu patogēnu kā Salmonella un Staphylococcus aureus vairošanos. Sorbīnskābes sāls var palīdzēt arī ar karsto apstrādi, mājputnu produktu marinētu, vakuuma iepakošanu, 0,20 procentu kālija sorbāta šķīduma koncentrāciju var pagarināt nesālītas pusdienas līdz pasterizētu mājputnu produktu uzglabāšanas periodam, efektīvi novēršot dažu patogēno baktēriju augšanu. , piemēram, salmonellas, zeltainais staphylococcus aureus, escherichia coli un Clostridium botulinum. Sorbīnskābi un kālija sorbātu (nātriju) lieto kopā ar citiem konservantiem, lai maksimāli palielinātu antibakteriālo efektu. Piemēram, lietojot Nizin, sorbīnskābes un kālija sorbāta (nātrija) deva parasti ir vairākas promiles.
2. Pienskābes streptomicīns
Nizīns, pazīstams arī kā lactobacillus peptīds, ir sava veida augstas efektivitātes, netoksisks, drošs, bez blakusparādībām dabīgām pārtikas piedevām. Nizīnam ir inhibējoša iedarbība uz lielāko daļu baktēriju, kas izraisa gaļas produktu bojāšanos, un to bieži izmanto pretkorozijas un gaļas un zivju produktu konservēšanai un pārtikas glabāšanas laika pagarināšanai. Pievieno 150 ~ 200 mg/kg. Nizīns var divas līdz trīs reizes pagarināt karsētas apstrādātas gaļas saglabāšanos, kā arī samazināt nitrātu saturu gaļas produktos. 156 mg/kg nitrāta un 50 mg/kg nizīna pievienošana vistas gaļas desai var palielināt uzglabāšanas laiku par 1 nedēļu, salīdzinot ar tikai 150 mg/kg nitrāta pievienošanu. Ja tiek izmantots 100 mg/kg nisīna un 120 mg/kg nitrāta, saglabāšanas laiks ir daudzkārt lielāks, salīdzinot ar 156 mg/kg nitrāta. Praksē nizīnu bieži lieto kombinācijā ar citiem konservantiem, lai paplašinātu antibakteriālās iedarbības apjomu un palielinātu antiseptisko iedarbību. Lietojot konservanta pulveri, to parasti sagatavo šķīdumā un tieši iemērc gaļas produktos vai injicē gaļas produktos.
3. Nātrija laktāts
Nātrija laktāts ir vājas organiskās skābes sāls veids, kam ir acīmredzama ietekme uz liemeņu piesārņojuma un baktēriju skaita samazināšanu. Turklāt 3 procentu pienskābes un tās sāļu pievienošana sālītai gaļai, zivīm un nesālītām gaļas produktiem var pagarināt produktu derīguma termiņu, negatīvi neietekmējot produktu sensorās īpašības. Nātrija laktātam ir spēcīga antibakteriāla iedarbība uz atdzesētas liellopu gaļas svaiguma saglabāšanu, un antibakteriālā iedarbība pastiprinās, palielinoties koncentrācijai. Efektīvā svaiguma saglabāšanas koncentrācija ir 4 procenti. Tam nav mijiedarbības ar kalcija propionātu, ko parasti izmanto kā pārtikas konservantu, un tam ir noteikta antagonistiska iedarbība ar kālija sorbātu, bet tai ir ievērojama sinerģiska iedarbība ar NiSin.
4. C vitamīns
C vitamīns un tā nātrija sāļi nodrošina protonu ūdeņradi, kas piedalās reakcijā un novērš nepārtrauktu gaļas tauku oksidēšanos. C vitamīns ir arī viens no svarīgākajiem vitamīniem cilvēka veselībai. Tāpēc C vitamīna pievienošana gaļas produktos var sasniegt ne tikai pretkorozijas efektu, bet arī veselības aprūpes efektu.
5. Jauni bioloģiskie konservanti
Dabīgie dzīvnieku tiešie ekstrakti: piemēram, pretmikrobu peptīdi, propoliss, protamīns uc Bioinženierijas produkti: piemēram, streptococcus laktīns, jūras priedes un lizocīms utt. Propionskābe, K vitamīns, ε -polilizīns utt.
